Arista con pere e pecorino

Ingredienti

800 g di arista disossata
Sale
Pepe nero appena macinato
1 pera abbastanza matura
80 g di pecorino umbro semi stagionato
200 g di prosciutto crudo umbro
Olio extra vergine di oliva
200 ml di vino bianco

Procedimento

Massaggiate l’arista con un po’ d’olio, il sale e il pepe nero appena macinato per insaporirla.
Stendete qualche fetta di prosciutto su un tagliere, e adagiateci sopra qualche fettina di pera sbucciata e tagliata sottile con l’affettatrice se l’avete e qualche fettina di pecorino, tagliato altrettanto sottile.
Verificate che il vostro pecorino non sia troppo stagionato perché risulterebbe troppo salato al palato, ma anche perché per questa ricetta ci serve un formaggio dalla consistenza più morbida per avvolgere bene la carne.
Mettete l’arista sopra. Posizionate un po’ di pere e pecorino anche sopra all’arista, poi richiudete le fette di prosciutto per foderare bene il pezzo di maiale, e finite con il resto del prosciutto.
Legate l’arista con lo spago e poi con la rete da macellaio per assicurare bene il prosciutto e renderla compatta: così cuocerà in maniera più uniforme.
Coprite di olio il fondo di una pentola in ghisa e scaldatelo a fuoco medio. Quando l’olio è caldo mettete l’arista nel tegame e cuocete la carne su ogni lato finché il prosciutto non sarà ben dorato. Girate l’arista con attenzione con due spatole di legno, in questo modo non si forerà la carne evitando che fuoriescano i succhi che servono a renderla morbida e saporita.
Quando l’arista è dorata su ogni lato, anche quelli senza prosciutto, versate il vino bianco, fatelo sfumare e coprite la pentola con un coperchio.
Spostate l’arista a fuoco medio basso e continuate la cottura per circa 35 minuti coperta.
Una volta cotta fate riposare l’arista per almeno mezz’ora nella pentola o avvolgetela nella carta stagnola prima di affettarla: così facendo i succhi della carne si rapprenderanno, lasciandola morbida e saporita.

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Buon appetito!